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舌尖上的黔西南 从一只鸡到八大碗

2018-3-14 11:22|发布者:小乘|查看:985|评论:0|来自:乐途旅游网
摘要:再一次踏上从湖南自驾去黔西南的路,师徒俩,衡阳 --兴义,1050 公里,会有些什么收获呢?且听我慢慢道来。一只被怀念了近十年的鸡2008 年国庆假期,我和四个摄友驾着一台越野车从湖南出发,经洪江、凤凰、镇远、贵 ...

再一次踏上从湖南自驾去黔西南的路,师徒俩,衡阳 --兴义,1050 公里,会有些什么收获呢?且听我慢慢道来。

一只被怀念了近十年的鸡

2008 年国庆假期,我和四个摄友驾着一台越野车从湖南出发,经洪江、凤凰、镇远、贵阳,一路来到兴义,拍不完的一路的风光,记录一路的民俗风情。算来时间已经过去九个年头了,每次翻出九年前拍的照片,美好的记忆就会变得清晰起来,而关于一只鸡的某部分味觉也开始苏醒。我对蛋清说,到兴义的第一餐我们一定要吃一整只鸡:)

2008 年 9 月 29 日,贵州黔西南。摄影:陈俊林

这是那年我拍的最喜欢的一张照片:正在收割的田野里,几个跟着劳作的父母在田野里玩的孩子,手拿着一串不知什么地方摘来 " 浆果 ",羞涩的脸,掩饰不了得意之情。这种小西红柿,在我刚去湘西工作时几乎在每种菜里见到,作为酸味的佐料,从开始的无法忍受到后来逐渐的热爱,这种少数民族地区一种独特的调味的方法。

2008 年 10 月 1 日,贵州兴义南龙布依古寨。摄影:陈俊林

而在南龙布依古寨吃到的一只走地鸡,成为了几位挑剔的食客味蕾永久的记忆,这些年的聚会时我们会常常会聊起那次外拍聊并为黔西南的鸡流口水。得知我要再次去黔西南,朋友在我的微信下留言:" 回忆,吃鸡的故事 "、" 打包一只鸡回来!"。

2017 年黔西南 摄影:陈俊林

08 年在兴义只住了一夜,匆匆游览了万峰林、马岭河大峡谷和南龙古寨。这次在兴义停留了七天七夜,由于自驾车,我们几乎涉足到了黔西南州的每一个县市。由于篇幅有限,七天里遍尝的黔西南美食只能选择一些介绍。

八仙发明的晴隆八大碗

话说八仙过海,各显神通,可八仙中哪位的法术更胜一筹、更高一等呢?玉皇大帝想了个办法,他让八仙来个美食比赛。为了分出高低,决出胜负,亲自拿来食材,每两人的食材一样,分别是猪肉、豆腐、黄豆、金豆、小麦和大米。玉皇大帝这样做本身有些捉弄八仙的意思,结果八仙用相同的食材,却做出了不一样的美味。他们深知美食的真谛,保留食材之本,善用食材之道。最后,这八道菜都用神仙名字命名:张果老敦子果、何仙姑芙蓉酥、铁拐李杠子肉、蓝采和豆腐果、曹国舅烩金豆、吕洞宾豆腐心、钟立权豆芽菜、韩湘子米粉丝。

晴隆八大碗之铁拐李杠子肉,摄影:陈俊林
晴隆八大碗,摄影:陈俊林

这八道菜因取材于本土,且充分运用了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、馏等烹饪手法,因此味道绝然不同。传说总归是戏说,靠谱的说法是,最早的晴隆八大碗是晴隆老人仙逝时用来招待远亲贵戚、亲朋好友、寨邻老幼的美味佳肴,因晴隆八大碗的上桌菜式一般为八个左右,且为大碗所盛,统称为 " 八大碗 "。

晴隆八大碗之蓝采和豆腐果,摄影:陈俊林

一一细品晴隆八大碗,并没有特别惊艳之处,能感受到了是食材的原汁原味被充分的诱发出来了。我想,这样的朴素的食物原本是劳动人民在物资匮乏时代用智慧在生活中创造出的口欲之美。和珍海味不同的是,如今地人民物质丰富了,生活水平大大提高,人们返璞归真追求健康,晴隆八大碗必然再一次焕发出光彩。

晴隆八大碗之曹国舅烩金豆,摄影:陈俊林
晴隆八大碗 摄影:陈俊林
晴隆八大碗 摄影:苏丹卿

其中最有代表性的就是八大碗中的素菜,这道菜什么佐料都不放,只用清水把素菜(瓜类或者青菜)煮熟,再配上黔西南人民每餐必配的辣椒、葱等蘸水,素菜本身的点点甘甜清香,回味无穷。油腻的菜搭配清淡的菜,合理的调整肠胃,平衡身体的营养。黔西南老人多长寿,几乎不生什么病,和当地的良好的自然环境有关,也和科学的饮食有关,原来他们才是真正的养生专家!

晴隆八大碗之钟立权豆芽菜,摄影:陈俊林
晴隆八大碗之韩湘子米粉丝,摄影:陈俊林

如今的晴隆 " 八大碗 " 更衍生出许多变种,除传统的以八仙命名的菜式以外,开发出烩芋头、芙蓉(一种油炸面食烧汤)、肉沫粉丝、排骨炖萝卜、蒸腊肉香肠血豆腐、粉蒸排骨等菜式。

特色美味小吃,凉剪粉和裹卷粉

凉剪粉据传已有上千年历史,如今在黔西南成为随处可见的名小吃,因为粉皮是用剪刀段成所以叫凉剪粉,同时,因为在制作时把粉皮卷成一圈,也叫凉卷粉。

摄影:陈俊林

凉剪粉看起来很简单,制作起来却有些繁琐。其粉皮制作工艺是将优质的大米放入水中浸泡一夜,米质的好坏直接影响剪粉的质量和口感。然后用石磨把大米磨成米浆,在铁盘中刷少许的熟油,然后放入一定数量的米浆,搅拌均匀了,双手握住铁盘,不停地把米浆浪开。这是一道颇为讲究的工序,如果米浆敷得太厚,做出来的粉皮就不好吃,甚至会粘牙,太薄的话,蒸熟后的米皮又无法从铁盘中剥出。把米浆浪好了,就可以将铁盘置于蒸笼中,用大火蒸 5 至 10 分钟,取出,就成粉皮了。最后将粉皮剥下,挂在竹竿上晾晒,冷却,叠在一起,做好了的粉皮薄如纸、白如雪、柔韧且筋丝好,不易断裂,用剪刀把粉皮剪成小条放入碗中,加入调料即成美味的凉剪粉。

黔西南美食 摄影:陈俊林

在安南古镇,我见到很多孩子在吃一种叫裹卷粉的小食,好吃的我赶紧买来尝鲜。这种裹卷粉采用薄粉为皮,以海带、折耳根、花生、油辣椒、炒豆、豆芽等为馅,经手工包裹后食用,有入口香、辣、软等特点。值得一提的是配料中的 " 折耳根 ",它是鱼腥草的根,鱼腥草是一味中药,清火败毒,深受云贵两省人民的喜欢,久居湘西少数民族地区的因图君尝出了它的味道,也是很喜欢。

鲜美晴隆羊肉粉

在黔西南的几天里,我的早餐一定首选羊肉粉,贵州羊肉粉驰名,其中晴隆羊肉粉又最鲜美,从清朝开始至今已有 300 余年制作历史。

羊肉粉的羊肉挑选十分讲究,晴隆羊肉质鲜嫩,脂肪低于 5%,蛋白质含量高于 20%,没有膻味,将煮熟而不烂的羊肉捞出,晾至有些余热,沥干水分,切成厚薄一致大小整齐的片形,嚼起来有滋有味。羊肉粉的汤要用大锅,加入水、羊肉、羊骨和杂碎,辅以配制的秘方香料,先大火煮沸,然后用文火慢熬数小时,汤的味道又香又鲜。羊肉粉的粉是用大米加工成圆柱形或扁条状,现做现吃必须新鲜,米粉结构松散易入味,进嘴即化,时间稍微久一点,就易断、融化。

糯米之乡糯米饭

贞丰糯米饭早在清嘉庆年间已是颇有名气,选用贞丰上等糯米,制作时,先将糯米用冷水泡透,经两次焖蒸,熟猪油炒好装铁锅内,文火保温待用。精选瘦肉,放入特制的香料腌上数日后,用油炸至半干,上碗时,切肉成薄片盖糯米饭上食用。贞丰糯米饭,米香肉酥,油而不腻,色彩美观,味浓爽口,是我的最爱。

黔西南五彩糯米 摄影:陈俊林

身为十二星座其中的巨蟹,因图君自认算不得一个美食家。顾家的巨蟹之心却是能够为美食留住,食色性乃家庭生活不可少的常规配件,心在黔西南的巨蟹总是想着同家人一起分享眼前的美食、分享这份愉悦的心情,还没离开就计划着什么时候要带家人来兴义品尝这些美食

无论是八大碗还是糯米饭,抑或是羊肉粉和鸡,黔西南的美食没有华丽的外表,原生态、无污染、纯粹的原料已经足够,真谛就是实实在在 -- 我想这应该称为家乡味道。

上时常看见的野生刺梨 摄影:陈俊林

PS: 每日行走在黔西南的风景里,常常能见到很多野生的食物,比如刺梨,有 " 维 C 之王 " 之称,后来在马岭河峡谷看见有果脯卖。

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舌尖上的黔西南 从一只鸡到八大碗

编辑:小乘|浏览:985|评论: 0 | 乐途旅游网
摘要:再一次踏上从湖南自驾去黔西南的路,师徒俩,衡阳 --兴义,1050 公里,会有些什么收获呢?且听我慢慢道来。一只被怀念了近十年的鸡2008 年国庆假期,我和四个摄友驾着一台越野车从湖南出发,经洪江、凤凰、镇远、贵 ...

再一次踏上从湖南自驾去黔西南的路,师徒俩,衡阳 --兴义,1050 公里,会有些什么收获呢?且听我慢慢道来。

一只被怀念了近十年的鸡

2008 年国庆假期,我和四个摄友驾着一台越野车从湖南出发,经洪江、凤凰、镇远、贵阳,一路来到兴义,拍不完的一路的风光,记录一路的民俗风情。算来时间已经过去九个年头了,每次翻出九年前拍的照片,美好的记忆就会变得清晰起来,而关于一只鸡的某部分味觉也开始苏醒。我对蛋清说,到兴义的第一餐我们一定要吃一整只鸡:)

2008 年 9 月 29 日,贵州黔西南。摄影:陈俊林

这是那年我拍的最喜欢的一张照片:正在收割的田野里,几个跟着劳作的父母在田野里玩的孩子,手拿着一串不知什么地方摘来 " 浆果 ",羞涩的脸,掩饰不了得意之情。这种小西红柿,在我刚去湘西工作时几乎在每种菜里见到,作为酸味的佐料,从开始的无法忍受到后来逐渐的热爱,这种少数民族地区一种独特的调味的方法。

2008 年 10 月 1 日,贵州兴义南龙布依古寨。摄影:陈俊林

而在南龙布依古寨吃到的一只走地鸡,成为了几位挑剔的食客味蕾永久的记忆,这些年的聚会时我们会常常会聊起那次外拍聊并为黔西南的鸡流口水。得知我要再次去黔西南,朋友在我的微信下留言:" 回忆,吃鸡的故事 "、" 打包一只鸡回来!"。

2017 年黔西南 摄影:陈俊林

08 年在兴义只住了一夜,匆匆游览了万峰林、马岭河大峡谷和南龙古寨。这次在兴义停留了七天七夜,由于自驾车,我们几乎涉足到了黔西南州的每一个县市。由于篇幅有限,七天里遍尝的黔西南美食只能选择一些介绍。

八仙发明的晴隆八大碗

话说八仙过海,各显神通,可八仙中哪位的法术更胜一筹、更高一等呢?玉皇大帝想了个办法,他让八仙来个美食比赛。为了分出高低,决出胜负,亲自拿来食材,每两人的食材一样,分别是猪肉、豆腐、黄豆、金豆、小麦和大米。玉皇大帝这样做本身有些捉弄八仙的意思,结果八仙用相同的食材,却做出了不一样的美味。他们深知美食的真谛,保留食材之本,善用食材之道。最后,这八道菜都用神仙名字命名:张果老敦子果、何仙姑芙蓉酥、铁拐李杠子肉、蓝采和豆腐果、曹国舅烩金豆、吕洞宾豆腐心、钟立权豆芽菜、韩湘子米粉丝。

晴隆八大碗之铁拐李杠子肉,摄影:陈俊林
晴隆八大碗,摄影:陈俊林

这八道菜因取材于本土,且充分运用了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、馏等烹饪手法,因此味道绝然不同。传说总归是戏说,靠谱的说法是,最早的晴隆八大碗是晴隆老人仙逝时用来招待远亲贵戚、亲朋好友、寨邻老幼的美味佳肴,因晴隆八大碗的上桌菜式一般为八个左右,且为大碗所盛,统称为 " 八大碗 "。

晴隆八大碗之蓝采和豆腐果,摄影:陈俊林

一一细品晴隆八大碗,并没有特别惊艳之处,能感受到了是食材的原汁原味被充分的诱发出来了。我想,这样的朴素的食物原本是劳动人民在物资匮乏时代用智慧在生活中创造出的口欲之美。和珍海味不同的是,如今地人民物质丰富了,生活水平大大提高,人们返璞归真追求健康,晴隆八大碗必然再一次焕发出光彩。

晴隆八大碗之曹国舅烩金豆,摄影:陈俊林
晴隆八大碗 摄影:陈俊林
晴隆八大碗 摄影:苏丹卿

其中最有代表性的就是八大碗中的素菜,这道菜什么佐料都不放,只用清水把素菜(瓜类或者青菜)煮熟,再配上黔西南人民每餐必配的辣椒、葱等蘸水,素菜本身的点点甘甜清香,回味无穷。油腻的菜搭配清淡的菜,合理的调整肠胃,平衡身体的营养。黔西南老人多长寿,几乎不生什么病,和当地的良好的自然环境有关,也和科学的饮食有关,原来他们才是真正的养生专家!

晴隆八大碗之钟立权豆芽菜,摄影:陈俊林
晴隆八大碗之韩湘子米粉丝,摄影:陈俊林

如今的晴隆 " 八大碗 " 更衍生出许多变种,除传统的以八仙命名的菜式以外,开发出烩芋头、芙蓉(一种油炸面食烧汤)、肉沫粉丝、排骨炖萝卜、蒸腊肉香肠血豆腐、粉蒸排骨等菜式。

特色美味小吃,凉剪粉和裹卷粉

凉剪粉据传已有上千年历史,如今在黔西南成为随处可见的名小吃,因为粉皮是用剪刀段成所以叫凉剪粉,同时,因为在制作时把粉皮卷成一圈,也叫凉卷粉。

摄影:陈俊林

凉剪粉看起来很简单,制作起来却有些繁琐。其粉皮制作工艺是将优质的大米放入水中浸泡一夜,米质的好坏直接影响剪粉的质量和口感。然后用石磨把大米磨成米浆,在铁盘中刷少许的熟油,然后放入一定数量的米浆,搅拌均匀了,双手握住铁盘,不停地把米浆浪开。这是一道颇为讲究的工序,如果米浆敷得太厚,做出来的粉皮就不好吃,甚至会粘牙,太薄的话,蒸熟后的米皮又无法从铁盘中剥出。把米浆浪好了,就可以将铁盘置于蒸笼中,用大火蒸 5 至 10 分钟,取出,就成粉皮了。最后将粉皮剥下,挂在竹竿上晾晒,冷却,叠在一起,做好了的粉皮薄如纸、白如雪、柔韧且筋丝好,不易断裂,用剪刀把粉皮剪成小条放入碗中,加入调料即成美味的凉剪粉。

黔西南美食 摄影:陈俊林

在安南古镇,我见到很多孩子在吃一种叫裹卷粉的小食,好吃的我赶紧买来尝鲜。这种裹卷粉采用薄粉为皮,以海带、折耳根、花生、油辣椒、炒豆、豆芽等为馅,经手工包裹后食用,有入口香、辣、软等特点。值得一提的是配料中的 " 折耳根 ",它是鱼腥草的根,鱼腥草是一味中药,清火败毒,深受云贵两省人民的喜欢,久居湘西少数民族地区的因图君尝出了它的味道,也是很喜欢。

鲜美晴隆羊肉粉

在黔西南的几天里,我的早餐一定首选羊肉粉,贵州羊肉粉驰名,其中晴隆羊肉粉又最鲜美,从清朝开始至今已有 300 余年制作历史。

羊肉粉的羊肉挑选十分讲究,晴隆羊肉质鲜嫩,脂肪低于 5%,蛋白质含量高于 20%,没有膻味,将煮熟而不烂的羊肉捞出,晾至有些余热,沥干水分,切成厚薄一致大小整齐的片形,嚼起来有滋有味。羊肉粉的汤要用大锅,加入水、羊肉、羊骨和杂碎,辅以配制的秘方香料,先大火煮沸,然后用文火慢熬数小时,汤的味道又香又鲜。羊肉粉的粉是用大米加工成圆柱形或扁条状,现做现吃必须新鲜,米粉结构松散易入味,进嘴即化,时间稍微久一点,就易断、融化。

糯米之乡糯米饭

贞丰糯米饭早在清嘉庆年间已是颇有名气,选用贞丰上等糯米,制作时,先将糯米用冷水泡透,经两次焖蒸,熟猪油炒好装铁锅内,文火保温待用。精选瘦肉,放入特制的香料腌上数日后,用油炸至半干,上碗时,切肉成薄片盖糯米饭上食用。贞丰糯米饭,米香肉酥,油而不腻,色彩美观,味浓爽口,是我的最爱。

黔西南五彩糯米 摄影:陈俊林

身为十二星座其中的巨蟹,因图君自认算不得一个美食家。顾家的巨蟹之心却是能够为美食留住,食色性乃家庭生活不可少的常规配件,心在黔西南的巨蟹总是想着同家人一起分享眼前的美食、分享这份愉悦的心情,还没离开就计划着什么时候要带家人来兴义品尝这些美食

无论是八大碗还是糯米饭,抑或是羊肉粉和鸡,黔西南的美食没有华丽的外表,原生态、无污染、纯粹的原料已经足够,真谛就是实实在在 -- 我想这应该称为家乡味道。

上时常看见的野生刺梨 摄影:陈俊林

PS: 每日行走在黔西南的风景里,常常能见到很多野生的食物,比如刺梨,有 " 维 C 之王 " 之称,后来在马岭河峡谷看见有果脯卖。

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